遠山郷の薬喰い　猪の酒粕味噌焼き

肉は薬？

肉食が禁止されていたとされる江戸時代にも、
肉は意外と食べられていたと言われています。
猪や鹿などの獣肉は貴重なタンパク源。

 

特に冬場は滋養強壮のために獣肉を食べる習慣があり
こうして生まれた考え方が「薬食い」です。
彦根藩から将軍家に毎年ご養生用の薬「反本丸」として
献上されていたのは牛肉の味噌漬だったそう。

「食べたとしても薬だから肉を食べたことにはならない」という理屈。
この牛肉の味噌漬けは非常に評判で、
各地の藩からも所望が絶えなかったそうです。

美味しい薬ですね。

獣肉は、ももんじや（百獣屋）と呼ばれる店でも売られていたとか。
肉を食べているのではなく、あくまで「薬を食べているだけ」という理屈。
また、保存のために、干肉、味噌漬け、粕漬け、にもしたとか。      

　　

こうした「体にいい、養生、薬としてのお肉」、
「医食同源」「薬喰い」というような考え方を、
今の時代、新たな視点でもう一度見直して、
みなさまにお伝えしていきたい、と当店は考えています。

当店独自に調合した漬け込み用の酒粕味噌
味噌の焼ける香ばしい香り、誇張しない酒粕の味、力強い猪肉の素材の味。

そこで、滋養あふれる信州の食材、食習慣との組み合わせ（発酵食品や信州のならではの食文化）で、
猪肉の旨みと持ち味を活かしながら、
信州の味、滋養あふれる薬食いを味わっていただけるものを、と
生み出したのが、「猪の酒粕味噌焼き」です。

　

南信州の酒蔵「喜久水」の酒粕と、
味噌蔵「マルマン」の信州味噌と当店の秘伝のタレをブレンドし、
その後一定期間、寝かせたうえで、「猪の酒粕味噌焼き」をつくりました。

　　

元気あふれるパワーフード猪肉と、南信州の伝統的な発酵食品のチカラ、
そして「薬喰い」の智恵を活かした当店自慢の一品。

当店独自に調合した漬け込み用の酒粕味噌は、
猪肉の旨味をさらに味わい深く熟成させています。
味噌の焼ける香ばしい香り、誇張しない酒粕の味、力強い猪肉の素材の味。
ぜひご賞味くださいませ。

「猪の酒粕味噌焼き」200g　1,700円
https://www.jingisu.com/fs/suzukiya/5007

 

―酒粕文化の有る南信州　地元の酒造会社「喜久水」の「酒粕」―
酒粕は、たんぱく質・ビタミン類・食物繊維・アミノ酸が豊富に含まれ栄養価の高い食品。
原料はお米で、血圧を下げる効果・血栓を溶かす作用・コレステロールを下げる効果、
美肌や美白、保湿の効果がすぐれていると言われ、健康食品としての注目度も高くなっています。
南信州ではもともと「きゅうりの粕もみ」や「粕漬け」のお漬物など、
酒粕を食生活に取り入れる食文化、食習慣が根付いています。

「猪の酒粕味噌焼き」には、板粕（バラ粕）を空気を抜きながら仕込み熟成させて出来る、
「練り粕 （踏込み粕）」を使っています。
練り粕は熟成が進むことで麹粒が溶け、褐色で甘みと旨みが強いのが特徴です。
そのため、猪肉の漬け込みに最適だと判断しました。

―信州が誇る発酵文化　丸萬醸造本舗の「味噌」－
1300年もの長きにわたって、日本人の食生活を支えてきた味噌。
「味噌は医者いらず」とも言われます。
大豆をこうじで発酵・熟成させることできる豊富な栄養成分は多様で、
人間の体に欠かせない、必須アミノ酸などが豊富に含まれます。

「猪の酒粕味噌焼き」に使ったのは、酸味のある芳香が特徴の信州味噌。
信州味噌は、創業120年の味噌を極め抜いた南信州の味噌屋さん「マルマン味噌」のものを採用。
「みそ造りの神様」と呼ばれた中田栄造氏が、
画期的な中田式味噌速醸法の発明したことで知られます。

「猪の酒粕味噌焼き」200g　1,700円
https://www.jingisu.com/fs/suzukiya/5007