週刊いな「お肉のよもやま話」2022.11.24
今回は「せせり」についてご紹介させて頂きました！

ジューシーな「せせり」は、焼き鳥屋さんでも人気部位のひとつ。
どこの部位だかみんな知っとって食べとるのかなあ？
せせりは、首回りの部分で、骨から肉をせせる（ほじる）のが、語源になっとるようだ。
ほじる、なんて言葉が語源のようだから、わずかしか取れない部位なんだに。
よく動く首の部分で、筋肉質で程よく身が締まって弾力があって、適度な脂を含む。
ウチでは、「ネック」という名前で、けっこう販売してきた。
ほかにも、「み、ネック、こにく、きりん」なんて呼ばれることもあるわなー。
鶏ガラの中でも、一番味を出してくれるところは、首。
首周りのお肉は味が濃いんだぞぉ。

「せせり」と言えば、鶏肉だけのイメージの方は多いと思う。
でも、どんな動物にだって、首の部分があって、わずかですがお肉として食べられています。
ウチで扱う、せせり肉は、鶏・豚・羊・合鴨・猪の５畜種。
お肉の好きな方たちの中では、タン好き、レバ好きなど、
特定の部位が好きな「部位好き」な衆って結構おって、当然熱狂的な「せせり好き」な方がおられます。
畜種によってせせりの味も違うので、その違いを食べ比べして楽しんで下さってますに。

山の猟師の間じゃ「猪のせせり」が最も美味だとされています。
長野県だけではなく、九州各地（宮崎・大分等）、沖縄、山梨、浜松・・・
各地の猟師が口伝で「首肉が最も美味」だと伝え、首肉に執着してきたようだに。

日本民俗学の開拓者柳田國男さんの「後狩詞記（のちのかりことばのき）」は、
日本民俗学の出発点と位置づけらとるみたいだけど、基本的には狩猟文化に関する学術書。
猪狩り、猪猟がテーマになっとって、その本のなかでも、次のように記されている。

「ツルマキ。絃巻。猪の首の肉なり。輪切りにしたる所絃巻に似たり。味最美なりとす」
猪肉の中で、最も美味だとされる部位は「首肉」だと伝えられているということが、口伝だけでなく、
書物にも記されていることに、オラは感動を覚えたなぁ。

ところで、「後狩詞記（のちのかりことばのき）」という題名は、
江戸後期に編集された古文献の全集「群書類聚」に収められた「狩詞記」を意識したものらしい。
「狩詞記」は、中世の典雅な鹿狩り作法の書。
鉄砲が導入される以前、弓矢などを用いた鹿狩りの様子が書かれている。
明治時代中期以後、鉄砲が普及したため狩猟の方法は大きく変化したわな。
柳田国男さんは、山岳地帯の生業としての古典的な猪猟の様子を記してくれた。
オラは舞台となった九州の椎葉村には行ったことがないけど、
山岳地帯であること、大物猟や、犬を使った猟をしていること、湯立神楽を伝承していること、など、
遠山郷とも共通点があって、シンパシーを覚える。
オラもやがて、柳田さんに倣って、「後々肉詞記（のちのちのにくのことばのき）」なんて、
山の肉屋が採集した、お肉にまつわる話の数々をまとめてみようかな。もちろん引退したら、だけど。