【ジンギスカンと天然ジビエ／肉のスズキヤ】

ニンニクと信州味噌を隠し味とした秘伝のタレを揉み込んで作るジンギスカン【遠山ジンギス】の肉のスズキヤです

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「お肉のよもやま話」料理で再発見！お肉の魅力、おいしい秘密　2022年12月号

週刊いな「お肉のよもやま話」2022.12.22
今回は「合鴨肉」についてご紹介させて頂きました！

鴨鍋、鴨南蛮、北京ダック…「鴨肉」の正体を知っていますか？
そば屋などでおなじみの「鴨肉」。皆さんは「鴨肉」と聞いて、どんなトリをイメージしますか？
ひとことにカモと言っても、色々なカモがいます。
私たちが食べたことのある「鴨肉」は、「マガモ」「アヒル」「アイガモ」のうちのどれかなのです。その違いをご説明します。

野生の真鴨と家畜化されたアヒルとを交配させた雑種のこと。
アヒルの肉が高脂肪で薄く、日本人の口に合わなかったため、その肉質を真鴨に近づけようと改良したのが合鴨です。
一般的に流通している鴨料理のほとんどが合鴨肉で、アヒルの肉よりも野性味があって真鴨よりも肉が柔らかいといった特徴があります。

野生のマガモ肉は、明治維新以前から日本で食べられてきたと言われています。
江戸時代、江戸の町でそば屋が普及しはじめ、メニューが多様化する中で生まれたのが「鴨南蛮」です。
その頃はまだ鶏肉が出回っていなかったため、身近な存在だった鴨肉が使われたようです。
ネギと相性が良いことから生まれたことわざ「カモがネギを背負って（しょって）くる」も有名ですね。

「アヒル」は「マガモ」を食肉用に改良して家畜化した家禽（かきん）で、漢字で「家鴨」と書きます。
つまり「アヒル」もカモの一種なのです。その歴史は3000年以上にも及び、中国やヨーロッパ各地に在来種があります。
世界各国で、古くから「アヒルの肉」は食べられてきました。

合鴨は、「鴨鍋」や「鴨南蛮そば」などに使われる身近な食材である。
合鴨というとなんだか特別な感じがするが、日本で売られている合鴨肉のほぼ100％が、じつは「アヒル」である。
そもそも合鴨とは、マガモとマガモを家禽（かきん）化したアヒルの交配種なのだが、
食肉業界では慣習としてアヒルを合鴨と呼び、店もそれにしたがって客に提供しているのだ。知ってしまうと、何だか損した気分になってしまう。