週刊いな「お肉のよもやま話」2023.12.21
今回は「鹿の角」についてご紹介させて頂きました！

山の肉屋の山八珍
スズキヤは昔から「１頭買い」をするから、角、骨、毛皮、爪、牙…
いろんなものを丁寧に整える。
そのなかでも、珍しいもののひとつが「熊の手足」。
実は、高級食材で縁起がいいものとされている。
遠山の古い猟師さんは、そういうことをちゃんと知っとって、
縁起がいいで欲しいといって、熊の手だけは持ち帰ることもあるんだに。

お正月に初詣とかで授与される「縁起熊手」。
その名の通り「熊の手」を模したもの。
武将が神仏に戦勝祈願のために奉納した軍扇が、
勝って戻るとが熊手のように反り返った骨だけになって帰ってきたという故事にあやかって
「開運を招く」熊手守りになったという説や、
落ち葉などを「掃き込む、かき込む」農具の形状が
熊の手に似ているから、幸運や金運を「かき集める」
という縁起担ぎに変化していったというような説もあるそうだ。

中華料理では「熊掌(ゆうしょう)」と呼ばれる熊の手。
中国ではツバメの巣とフカヒレ、熊の手などが高級中華食材として、
宮廷料理や高級官史、貴族や豪商の宴席料理だけに使用されとった。
熊肉は身体を温め、滋養の効果もあり、
漢方薬としての役割もあったようだに。
特に熊の手には、コラーゲンやコンドロイチンがたっぷり。
いにしえの時代の美女、楊貴妃や小野小町も
熊の掌を愛用しとったっちゅー記録もあるくらいだし、
贅の極みを尽くしたであろう王が、
最後の晩餐に熊掌を所望したという逸話も。

中華料理「熊掌」は、「天子にささげる食事」として記録される
「満漢全席」のなかの「八珍」に登場する。
「満」は満州族、「漢」は漢族。
両民族の代表的な高級料理を食べつくそうという趣旨で、
両民族の食文化を融合させた最高級の料理コースとして誕生したようだ。
数日間料理からデザートまで
一人前108～158品種類もの料理が準備され、
食事の合間には、京劇、詩歌創作、遊戯、双六や囲碁などの
「博奕」なども楽しむ趣向だそうだ。

時代によって「八珍」はいろいろ変わる。
羊や馬、鹿のアキレス腱が含まれる時代もある。
どっちにしてもすごい内容だ。
龍肝（雄馬の肝）、鳳髄（キジの骨髄）、
豹胎（ウサギの胎児）、鯉尾（鯉の白子）
猩唇（オラウータンの唇）、鴞炙（鶉の炙り）、
酥酪（乳製品）、そして熊掌（熊の手）。　
龍や鳳髓は現実には存在しない生き物だけど、代用したんだわな。
後に、「四八珍」と呼ばれ、四組の八珍で構成。
山八珍、海八珍、禽八珍（鳥の八珍）、草八珍の四種類、計32種類の食材が珍味として使用されたみたい。

「満漢全席」は、贅を尽くすと言うよりは
民族同士の融和をはかるための特別な宴会の意味合いが強い。
三遠南信自動車道の青崩トンネルが貫通して、
県境地域の連携はますます重要になると思う。
越境しあう地域の融合を図るため、
それぞれの地域の自慢の食材（八珍）を持ち寄って、
新時代に向けた「食の祭典・越境全席」でも催したらどうだろう？
山の肉屋の提案する「山八珍」は豚ハツミミ、
牛胸腺(リードボー)、うさぎブツ切、馬タケノコ(動脈)、
合鴨ハツ、ラムみの(胃)、鶏ホル、猪トロ(頬)かなぁ。　　　　　　　　　　　

来年は龍年。龍の肉はないけど、
縁起のいい食べて元気になるお肉をいっぱいつくります！乞うご期待！